新聞中心

详细内容

食品工业中变性淀粉的应用

變性澱粉作爲一種食品添加物,在食品工業中使用主要是作爲增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料,降低食品製造成本,提高食品質量同時提高經濟效益。

1. 米面制品中应用
在米麪製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉。
1)添加變性澱粉的油炸方便麪具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩定性較好。
2)在即食麪中可以改善麪條的覆水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間。
3)在麪食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量,改善麪食的酥脆性,延長製品的儲存時間。
4)在米粉生產中作爲組織成型劑和粘和劑,可以增加製品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感。
2. 乳制品中应用
在乳製品中主要作爲膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉。
1)在乳酪製品中作爲膠凝劑,使製品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產品成本。
2)在冷凍甜品中作爲品質改良劑,賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織,增加製品的儲存穩定性。
3)在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑,提高製品的加工黏度,製得的產品具有良好的穩定性和口感。
4)在酸奶中可以作爲穩定劑和增稠劑,增加製品的稠度和口感,減少乳清分離。
3. 肉及鱼类制品中应用
在該類產品中主要作爲保水劑、黏結劑和組織賦形劑,常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉。
1)在中國臘腸中添加變性澱粉作爲黏結劑和組織賦形劑,可以改善產品的多汁性。
2)在點心餡料中作爲保水劑,可堅固組織,改善產品凍融穩定性。
3)在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺摺,改善製品的凍融穩定性和保水性。
4)在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使製得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性。
5)具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑,大大減少魚漿的汁液流失。
4. 烘烤食品中应用
主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性。
1)在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量。
2)在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠。
3)在水果餅、餡餅、餡料中作爲穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡。
5. 饮料中应用
主要利用變性澱粉的穩定性和吸附性。
1)在飲料中作穩定劑,改善口感與體態,遮蓋乾澀味道。
2)在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑,部分取代昂貴的阿拉伯膠。在微膠囊化產品中作爲包埋劑。

6. 糖果中应用
主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的變性澱粉有氧化澱粉。
1)在硬膠和軟膠糖果中作爲凝膠劑,提供產品凝膠結構,採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠,製品具有良好的口感和透明度。
2)利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤,透明並能降低產品的破裂性。
7. 粉末食品中应用
主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性,常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和複合變性澱粉。
1)在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結及內聚力,可防止裹粉脫落;在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層,改善烘焙與微波處理食品的組織。
2)在谷片飲品中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中微小質體,使其均勻且口感良好。
3)在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉,可改善製品低溫蒸煮時的黏度,使製品清晰、滑爽,具有短絲結構。
4)作爲乾果類食品的糖粉劑,減少乾果類食品表面的粘性。
5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的粘度,使產品衝出來的湯汁液濃厚、潤滑。

8. 冷冻食品中应用
利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性,提高製品的抗凍融能力。
1)添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性,製品口感爽滑,具有奶油狀組織。
2)在果醬中添加適當的變性澱粉,可以控制製品的結構和黏度,使製品具有光澤,而且耐熱和冷凍加工。
3)作爲脂肪代用品,將其添加於冰淇淋等冷飲甜品,可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑,降低熱量,產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性。
4)在開胃醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性,使製品具有好的透明度和口味,而且具有極好的耐多次微波處理的性能。
5)適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用,糊透明度好,凍融穩定性好而且能常溫加工,以此澱粉添加到表面裝飾料中,可賦予製品良好的性能。
9. 其他方面应用
1)在擠壓膨化食品中,變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,製品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分。
2)在微波膨化食品中,變性澱粉可以控制製品的體積和結構,使製品孔隙均勻。
3)在脆皮花生中,變性澱粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構。
4)在其他食品中,變性澱粉也可以起到很好的作用。


Copyright @ 2019 . All rights reserved.   备案号189716271273

聯繫方式

24小時聯繫熱線:17852567858

技术支持: 全企網 | 管理登录